Mus waniliowy - wersja 1
- Nie zdefiniowano żadnych kosztów dodatkowych.
Podsumowanie Składników (do produkcji)
Edytuj Recepturę| Nazwa Składnika | Ilość | Jednostka |
|---|---|---|
| Czekolada biała (velvet) | 110,00 | gram (g) |
| Śmietanka 36% | 215,00 | gram (g) |
| Żelatyna 180 bloom | 3,20 | gram (g) |
| Laska wanilii | 1,00 | sztuka (szt.) |
| Mleko 3,2% | 74,98 | gram (g) |
Składniki: Śmietanka 36%, Czekolada biała, Mleko 3,2%, Żelatyna, Laska wanilii
Alergeny: Mleko, Śmietanka
Instrukcje
Edytuj Instrukcje-
1
Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw do lodówki na 10 min.
Uwaga: Składniki na 1tartę o średnicy 20 cm
-
2
Przygotowanie bazy czekoladowej Do małego rondelka wlej 75 g mleka i dodaj ziarenka wyskrobane z laski wanilii (wrzuć też samą pustą laskę, odda mnóstwo smaku). Podgrzej mleko niemal do wrzenia (ok. 80°C – mają pojawić się małe pęcherzyki na brzegach). Zdejmij z ognia. Wyjmij pustą laskę wanilii, dodaj do gorącego mleka napęczniałą żelatynę i mieszaj szpatułką, aż całkowicie się rozpuści. Gorącym mlekiem z żelatyną zalej białą czekoladę. Odczekaj minutę, a następnie wymieszaj całość szpatułką od środka na zewnątrz, aż uzyskasz idealnie gładką, emulsyjną i lśniącą bazę. Możesz też zblendować. Chłodzenie: Odstaw bazę na blat. Musi wystygnąć do temperatury 30–32°C. (Sprawdzaj temperaturę – jeśli będzie za gorąca, rozpuści ubitą śmietankę!).
-
3
Ubijanie śmietanki Do miski wlej zimną śmietankę. Ubijaj mikserem na średnio-wysokich obrotach do stanu 3/4. Śmietanka ma mocno urosnąć, zostawiać wyraźny ślad po rózdze i mieć piękny połysk. Gdy podniesiesz mikser, krem powinien delikatnie opadać (jak ptasi dziób).
-
4
Prawidłowe łączenie (Śmietanka do bazy) Weź około 1/3 gotowej, ubitej śmietanki i przełóż ją do miski z letnią bazą czekoladową (30–32°C). Wymieszaj to energicznie rózgą. Ta partia śmietanki ma rozluźnić gęstą czekoladę i wyrównać temperatury. Następnie dodaj do niej śmietankę w 2-3 turach i delikatnie mieszaj szpatułką do uzyskania gładkiego musu.
-
5
Stabilizacja w rękawie Gotowy, jednolity (i wciąż dość płynny) mus przelej od razu do rękawa cukierniczego. Zabezpiecz górę rękawa klipsem lub gumką recepturką, żeby masa nie uciekała. Połóż rękaw płasko w lodówce na minimum 6, a najlepiej 12 godzin.
-
6
Przed samym wyciskaniem: Wyjmij rękaw z lodówki na 15–20 minut na blat kuchenny, żeby masło kakaowe delikatnie odpuściło. Przed szprycowaniem na tartę, rozgrzej końcówkę rękawa w dłoniach i wyciśnij próbnego kleksa na talerzyk.