Cremeux karmelowy - wersja 1

• 1

  W garnku z grubym dnem rozpuść cukier metodą "na sucho". Wsypuj go partiami, nie mieszaj łyżką (możesz tylko potrząsać garnkiem). Czekaj, aż cukier stanie się ciemnobursztynowy. Jeśli będzie za jasny – krem będzie mdły; jeśli za ciemny – będzie gorzki. Deglazowanie W międzyczasie podgrzej śmietankę z wanilią (nie musi wrzeć, ale ma być gorąca). Gdy karmel osiągnie właściwy kolor, bardzo ostrożnie wlej gorącą śmietankę do karmelu. Uwaga: będzie mocno parować i pryskać! Mieszaj rózgą, aż karmel całkowicie rozpuści się w śmietance. Anglaise (Baza żółtkowa) Wymieszaj żółtka w misce (nie ubijaj). Wlej do nich powoli gorącą śmietankę karmelową, cały czas mieszając. Przelej całość z powrotem do garnka. Podgrzewaj na małym ogniu, stale mieszając szpatułką, aż krem zgęstnieje i osiągnie temperaturę 82–84°C (tzw. próba rózgi – krem powinien oblepiać łopatkę). Nie zagotuj, bo żółtka się ściągną! Emulsja Zdejmij krem z ognia, dodaj namoczoną żelatynę i wymieszaj. Odstaw, aż krem przestygnie do około 40–45°C. Teraz zacznij dodawać miękkie masło. Użyj blendera ręcznego ("żyrafy") i miksuj krem przez 2-3 minuty. Blender rozbije cząsteczki tłuszczu i sprawi, że krem będzie lśnił i stanie się niewiarygodnie aksamitny. Na koniec dodaj sól. Krystalizacja Przykryj krem folią w kontakcie i odstaw do lodówki na minimum 12 godzin. Ten krem nie jest ubijany – on tężeje dzięki masłu i żelatynie.