Ptyś pekan - wersja 1

ZAPARZANIE
I SPOSÓB ZAPARZANIA
Do rondelka wlej wodę, mleko, sól, cukier oraz masło. Gotuj na małej mocy palnika do momentu rozpuszczenia się masła. Gdy mleko zacznie wrzeć, ściągnij rondelek na chwilę z płyty i dodaj przesianą mąkę. Ponownie umieść garnek na palniku i mieszaj nieprzerwanie za pomocą silikonowej lub drewnianej szpatułki, aż masa się zaparzy. Po czym poznać, że ciasto jest gotowe? Na dnie rondelka będzie widoczna cienka warstwa ciasta, a samo ciasto będzie jednolite, błyszczące i sprężyste.

II SPOSÓB ZAPARZANIA
Mąkę wsyp do misy miksera i załóżkońcówkę K lub flex. Jajka wbij
do miseczki, wymieszaj i odstaw. Do garnuszka wlej mleko, wodę, dodaj masło, sól, cukier i całość doprowadź do wrzenia. Teraz następuje bardzo ważny moment! Ciecz gotuj dalej, ciągle mieszając, jeszcze przez 1 do 2 minut, aby mieć pewność, że jej temperatura jest odpowiednia. Nie wyłączaj palnika po pierwszych bąbelkach, bo wtedy
temperatura będzie zbyt niska. Kiedy już pogotujesz naszą mieszankę około minuty, szybkim ruchem zdejmij ją z palnika, od razu wlej ją całą do mąki i włącz mikser na średnie obroty. Żeby poprawnie zaparzyć mąkę, musisz zachować odpowiednie tempo pracy. Mieszaj mąkę do momentu osiągnięcia przez
nią temperatury poniżej 50 stopni, po czym zmień obroty na najniższe i wlej w 2-3 turach jajka. Mieszaj tylko do połączenia się składników! Zbyt długie mieszanie sprawi, że
ciasto będzie za rzadkie. Dobrze jest teraz schłodzić nasze parzone ciasto w lodówce,
przykrywając je kontaktowo folią spożywczą lub od razu w rękawie cukierniczym.
Tej małej porcji wystarczą 2 do 4 godzin, natomiast jeśli robisz większą, polecałabym chłodzenie przez całą noc.

MIESZANIE
Następnie przełóż zaparzoną masę do misy miksera i użyj mieszadła flex lub K. Włącz niskie obroty, tak aby schłodzić ciasto do około 55-60°C (powyżej 60°C proteiny białka kurzego zaczynają się ścinać).
Gdy ciasto osiągnie odpowiednią temperaturę, możesz zacząć dodawać jaja w 3-4 etapach. To pozwoli Ci skontrolować gęstość ciasta.
Zanim dodasz kolejną porcję jaj, poczekaj, aż poprzednia porcja połączy się z masą. W zależności od tego, jak długo zaparzane było ciasto i ile wody z niego wyparowało, ciasto może potrzebować trochę mniej lub trochę więcej masy jajecznej, dlatego warto obserwować ten proces
i pod żadnym pozorem nie wlewać wszystkich jajek naraz. Prawidłowo przygotowane ciasto po wyciągnięciu mieszadła spływa nieprzerwanym
strumieniem, ale nie łączy się z pozostałą masą w misie. Jeśli Twoje ciasto jest zbyt gęste, dodaj jeszcze odrobinę masy jajecznej i sprawdź
ponownie. Jeśli uważasz, że masa ma odpowiednią konsystencję, przełóż ją do rękawa i rozprowadź ciasto, pozbywając się pęcherzyków powietrza.

SZPRYCOWANIE
Gotowe ciasto przełóż do rękawa cukierniczego. Następnie połóż worek na blacie, rozciągnij ciasto na całą jego powierzchnię (w ten sposób odpowietrzasz ciasto). Skrobką przesuwaj ciasto z końca rękawa do jego początku.
Wyszprycuj na matę perforowaną, która jest umieszczona na blaszce perforowanej lub wyszprycuj do formy silikonowej w kształcie półkuli. Włóż do zamrażalnika na kilka godzin a najlepiej na całą noc.

PIECZENIE
Zamrożone ptysie wyłóż na blaszkę perforowaną z matą perforowaną na 30 min przed pieczeniem, po tym czasie ułóż na każdym krążek kruszonki i wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C (grzanie góra dół), po włożeniu zmniejsz od razu temperaturę do 170°C i piecz 30-35 min.

Jeżeli pieczesz ze świeżego ciasta: Na wyszprycowane ptysi połóż krążek kruszonki i Włóż do piekarnika nagrzanego do 190°C na 7-8 minut.
W tym czasie zobaczysz, że ptysie maksymalnie urosną, ale nie zdążą się mocno przypiec.
Zmniejsz temperaturę do 165°C i piecz jeszcze przez 15-20 minut, aż będą lekko złociste i twarde w dotyku.

Wszystkie składniki umieść w misie miksera i wymieszaj za pomocą mieszadła flex lub K do uzyskania jednolitej masy. Przełóż na matę silikonową, przykryj drugą i rozwałkuj ciasto na grubość 2 mm. Aby osiągnąć taką grubość, użyj listwy dystansowej do wałkowania.
Rozwałkowaną masę umieść np. na desce, tak aby nie powstały na powierzchni kruszonki żadne załamania (ciasto musi być gładkie), a następnie włóż do zamrażarki. Już po około 15-20 minutach możesz wyciągnąć, wyciąć kółka o średnicy troch większej niż ptysie i ponownie włożyć je do zamrażarki do momentu przygotowywania ptysi. Jeśli podczas wykrawania kruszonka pęka, odłóż ją na chwilę i poczekaj, aż się ociepli. Pozostałe resztki po wycięciu kółek rozwałkuj ponownie. Nadmiar kruszonki możesz przechowywać w zamrażarce.

Żelatynę zalej 9 g zimnej wody, odstaw na 5–10 min.

Mleko + glukozę zagotuj, zdejmij z palnika, rozpuść w nim napęczniałą żelatynę.

Zalej gorącym mlekiem białą czekoladę i pastę pekanową. Zblenduj ręcznym blenderem na gładką, lśniącą emulsję (trzymaj końcówkę pod kątem przy dnie, by nie wtłaczać pęcherzyków powietrza).

Dolej zimną, płynną śmietankę 36% i dodaj drobną sól. Zblenduj krótko do połączenia.

Zafoliuj w kontakcie i wstaw do lodówki na minimum 10–12 godzin.

Szpruj bezpośrednio z rękawa cukierniczego – nie ubijaj mikserem.

Czekoladę rozpuść z olejem, połącz z pastą pekanową.

Wsyp prażynkę, posiekane paluszki i uprażone pekany. Wymieszaj dokładnie, by czekolada pokryła wszystkie suche składniki (chroni to prażynkę i paluszki przed wilgocią).

Rozsmaruj na macie silikonowej na grubość 2-3mm.
Schłodź krótko w chłodni (ok. 5–7 min) do lekkiego stężenia, wytnij ringiem 5 cm 6 krążków i odstaw do pełnego związania.

W piekarniku lub air fryerze umieść orzechy laskowe i piecz je w temperaturze 170°C przez 5 minut. Następnie wyciągnij je i odstaw na bok.

Na rozgrzanej patelni równomiernie rozsyp drobny cukier. Dodaj syrop glukozowy i podgrzewaj na małym ogniu, aż cukier zacznie się rozpuszczać, a karmel nabierze bursztynowego odcienia.

Dodaj podpieczone orzechy i wymieszaj. Od razu przełóż całość na papier do pieczenia lub matę silikonową, a następnie odstaw do całkowitego wystygnięcia.

Zastygnięte orzechy połam na drobniejsze kawałki i włóż do czaszy blendera ręcznego lub robota kuchennego. Zmiel orzechy, aż uzyskasz płynną konsystencję. Czas blendowania będzie się różnić w zależności od mocy oraz ostrzy używanego sprzętu. Jeśli Twoja pralina jest zbyt gęsta po dłuższym blendowaniu, możesz dolać 15-20 g oleju, aby ją rozrzedzić. Gotową pralinę przelej do rękawa cukierniczego.